In der Packstation
Noch bis in die Mitte der 60er Jahre wurden die Bananenbüschel im Ganzen verschifft. Heute ist die Packstation fester Bestandteil jeder Plantage. Sobald die geernteten Bananenbüschel die Verpackungsstation erreicht haben, beginnt eine gründliche und behutsame „Reisevorbereitung“. Zunächst wird die Qualität der Bananen beurteilt. Bananen, die nicht den vorgegebenen Richtlinien entsprechen, werden aussortiert und auf dem lokalen Markt verkauft.
Nach den gründlichen Eingangskontrollen werden die einzelnen Hände von den Büscheln geschnitten und in ein Wasserbad gelegt. Die Bananenbüschel enthalten viel Latex – also Naturkautschuk. Das Ausbluten der Banane an der Schnittstelle muss durch kaltes Wasser gestoppt werden, da Latex in der Schale wichtig für eine gleichmäßige Nachreife ist. Ausgetretener Latex gibt Flecken auf der Schale, an den Händen und an der Kleidung und wird deshalb abgewaschen.
Danach werden die Bananenhände in kleinere Fingergruppen, sogenannte „Cluster“, mit vier bis acht Bananen zerteilt. Auf Tabletts ausgelegt werden die Früchte für den Kartonversand ausgewogen.
Ein weiteres desinfizierendes Duschbad schließt sich an, die Markenetiketten werden aufgeklebt und die Qualitätsbananen in Kartons verpackt. Von allen Packstationen geht der Transport sofort in den Hafen.
Die Reifung der Bananen
Bei Ankunft in der Reiferei werden die Bananen nochmals auf Temperatur, Länge, Durchmesser und Beschädigungen überprüft, bevor sie zur Reifung in die Reifekammer gehen. Mit Hilfe einer Temperatursenkung auf 13,2° C wurde der Reifevorgang auf den Schiffen verlangsamt, durch Temperaturerhöhung wird er jetzt wieder in Gang gesetzt. Die Reifung der Bananen erfolgt in Reifekammern bei Temperaturen zwischen 14 und 18° C und dauert 4-8 Tage. Damit die Bananen innerhalb einer Kammer alle zu gleicher Zeit reifen, leitet man den natürlichen Reifeprozess mit Hilfe von Äthylen – einem natürlichen Gas, das die Früchte selbst produzieren – ein. In grünen Bananen ist dieses Gas anfänglich jedoch nur in so geringer Menge vorhanden, dass der Reifeprozess unter Zugabe von Äthylen mit der geringen Konzentration von 1 Promille aktiviert werden muss. Die Bananen werden sozusagen aus ihrem Schlafzustand geweckt und dazu angeregt, selbst Äthylen zu produzieren.
Die Reife selbst ist ein biochemischer Vorgang, bei dem die Stärke in der Banane in Zucker umgewandelt wird. Im grünen Zustand haben Bananen ein Stärke-Zucker-Verhältnis von 20:1. Je gelber die Schale, umso größer ist der Zuckeranteil und umso bananiger wird der Geschmack. Wie weit dieser Prozess fortgeschritten ist, lässt sich also leicht an der Farbe erkennen. Bei einer vollreifen Banane hat sich das Stärke-Zucker-Verhältnis genau umgekehrt: Also 1:20 (20 Teile Zucker).
Während der Reifedauer steuern und kontrollieren Reifemeister den Reifegrad und den Geschmack der Bananen mit Hilfe eines Computers. Aber die Banane ist trotz aller technischer Finessen noch immer ein empfindliches Naturprodukt.
Um die Reifung stets im Griff zu haben, inspiziert der Reifemeister täglich (7 Tage die Woche) die Reifekammern und misst die Temperatur der Bananen. Je nach Kundenwunsch verlassen die Früchte in gelbgrünem Zustand das „Farbspielhaus“.
Sobald sich die Grünfärbung auf die Spitzen der Frucht zurückzieht, ist die Qualitätsbanane zum Verzehr geeignet, aber bei richtiger Lagerhaltung auch noch beim Verbraucher länger haltbar. Bananen dürfen nicht in den Kühlschrank und sollten dafür bei Zimmertemperatur (15–20° C) ruhig an einem geschützten Ort liegen. Je gelber die Banane wird und je mehr kleine, braune Reifungspünktchen zu sehen sind, umso süßer wird das Aroma. Je nach Farbe kann also der Verbraucher weitgehend selbst über den Geschmack seiner Banane entscheiden.
